酒久文化网
龙8游戏国际登录-龙8国际long8官方网站

古代人真的喝的是白酒吗?-龙8游戏国际登录

作者: admin 发布于:2021-06-12 04:33:12

首先要明白一个最基础的酒知识:白酒属于“蒸馏酒”,而中国古代喝的酒是米酒,属于“酿造酒”。

何为酿造酒:通过借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。酿造酒度数一般不会超过18°,因为超过这个度数,发酵的酵母菌也扛不住了,会被抑制直至杀灭。所以酿造酒的度数不高,酒精的刺激性就小,口感也还不错。比如葡萄酒、啤酒、黄酒,就是典型的酿造酒。而且它们可以说是“文明的见证者”,基本上有文明,就有它们的身影了。

何为蒸馏酒:蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料,制作过程为先经过酿造,后进行蒸馏后冷却,最终得到高度数的酒精溶液饮品。白酒、威士忌、白兰地,都是蒸馏酒的典型代表。

世界上的几大文明,都是先发明了“酿造酒”,直到蒸馏技术出现之后,才逐渐的学会了“蒸馏酒”,中国也是如此。

从新石器时代开始,我们的祖先就开始酿造米酒,到了宋朝时期,更是酿出了米酒的顶级形态——黄酒。中国古代的酒史,完完全全就是米酒史,几乎没有白酒什么事。所以不管是鸿门宴的樊哙抱着4l的桶狂饮,还是李白会须一饮三百杯,等等那些我们熟知的历史故事,喝的都是米酒这种度数低的酒。

而白酒的历史并没有想象中那么长,学者们的基本共识是元朝时候才出现。但即使出现后,它也一直是“非主流“,一直到清朝中后期,白酒的饮用量才超过米酒(黄酒)。就算是这样,直到民国时期,中上层人士,依然主要喝米酒(黄酒)。白酒完全占据主流,那是建国以后的事了。

是不是完全颠覆了你的认知?

现在铺天盖地的宣传里,白酒品牌动不动就好几百年历史,恨不得说“山顶洞人“喝的都是他们的酒,让人自然将“白酒”和中国酒文化联系在一起。这其实都是有意无意在误导消费者。

但是资本决定屁股,看了下面这组数据,你就懂了。

目前白酒的规模、盈利,各个方面碾压其它酒。马克思可能说过:“你看那卖力吆喝的人,好像资本家啊!”所以哪里有更多的利益,哪里就有更高的声音。

我不否认白酒有它的魅力,也是中国酒。但是历史事实,并不该因此而扭曲。米酒,才是伴随中国文化从石器时代一路走来的,最正统的中国酒。

中国酒的历史进程是什么样的呢?

历史在前进,米酒的酿造工艺也是在不断改进的。总体来讲呢,就是米酒的度数越来越高,酒液越来越清澈。

喝酒最根本的原因是什么?其实是为了追寻醉酒时那种感觉。酒精度越高,那种感觉就来的越快。所以古人在酿酒时候,一直在追求更高的度数。因为早先时候的米酒,度数实在太低了,想喝醉真的是挺不容易的,基本上都会先喝撑。

比如秦汉时候,米酒的度数也就4°左右,这还是“掌握核心技术”的酒,至于老挂在嘴边的“一壶浊酒”,就是连4°都没有的带有些许酒精的稀米汤。这种度数,跟现在水啤差不多,再想想现在有人喝啤酒一桶的不醉的,你就不难理解那时候的人为什么那么能喝。所以魏晋之前,喝“一石”(汉一石约40斤)也不稀奇,比如刘备的老师卢植就能喝一石(后汉书记载)。是不是很恐怖的量?想喝这么多酒要去多少趟茅房啊,只能说酒量大首先要肾好。

随着工艺的改进,中国米酒度数不断攀升,到唐时,好酒能达到8-12°左右,颜色也变成琥珀色,你说它是黄酒也是可以的,只是还没有达到巅峰。我特别喜欢唐代诗词里对好酒的描述,画面都极美:“玉碗盛来琥珀光”“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红”。

当然,唐朝时候,能酿出来成黄色的好酒还是少。大部分还是度数偏低、漂浮着发酵残留物的浊酒,比如白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,就是当时普通人家酿的普通的酒,是不是措辞逼格爆棚?但味道嘛,肯定没有琥珀色的米酒好。

米酒最终品质稳定下来是在宋朝。此时好酒度数能达到14-18°,这也基本是酿造酒的度数极限了,正如前面所说,度数再高,连产生酒精的酵母菌都受不了。这时正儿八经按工艺做出来的米酒,基本上就是现在的黄酒了。

最牛的是,唐朝时候酿酒,已经懂得通过低温加热工艺,给刚酿好的酒灭菌。这种思路的技术换个名词你一定听说过,那就是“巴氏消毒法”(思路相同,但操作还是有点区别的)。这种技术,比西方早出现了至少800年。

通过这种灭菌方法,再加上酒度比较高,彼时的好酒封存起来,能放很长时间不酸败。这样酒就能长途运输,另外就是“陈藏”才能实现,通过陈藏,可以大大提升米酒(黄酒)口感、风味。

另外米酒度数的不断攀升,就意味着酒量的不断下降。说“这人酒量真行”的描述,就从秦汉的“一石”变成了唐朝的“一斗”(一石的1/3),再到宋朝能喝个三升(3斤)就算很不错了。到现在喝黄酒,酒量大喝3斤也是常有的。

后来到了元朝,人们发明了蒸馏酒,那时候白酒还不叫白酒,叫“烧酒”“烧刀子”“阿力吉”,被称为白酒是建国以后的事情了。它直接将粮食和发酵的曲伴到一起,放在窖池里发酵后蒸馏,这样蒸馏出来的酒度数超级高,能达到60-70度,喝一口简直就像有人拿一把锉刀在你的喉咙里摩擦~摩擦~。现在的白酒原酒出来基本就是这个,我们喝的成品酒一般是降度到40-52°左右,还要经过陈放、勾调处理等复杂的过程。

虽然古人一直在追求酒度数的提升,但是度数更高的蒸馏酒——白酒,自从元朝出现后,很长一段时间并没有得到主流社会的追捧。因为白酒的度数太高了,醉的太快,口感也太冲,这与明清时候文人追求“微醺”的感觉并不符合,所以黄酒依然是大众的主流用酒。

但是白酒也有自己的优势:想达到同样的醉酒程度,白酒比黄酒便宜的多,而且劲够大。所以慢慢就受到底层劳动人民的追捧。特别是到了清朝中后期,中国百年的屈辱史就是这个时候开始的,战乱频繁、天灾人祸,用来酿黄酒的小米、大米、糯米,都不够人吃呢,哪还有多余的拿来酿酒。更何况打仗导致运输困难,黄酒保存不好就变质,导致黄酒愈发的贵了。

而酿白酒的主要原料——高粱,并不是主食,高粱杆还是修河提的必不可少材料。成本低,劲大醉的快,保存方便。这些特点在乱世时期,那可是无可取代的巨大优势啊。于是白酒就在这个时期,势不可挡的反超黄酒,成为饮用量最大的酒。但即使是这样,黄酒依然倔强的流行于上流阶层,讲究的宴请还是少不了。

直到1949年,无产阶级铁拳横扫一切,新中国成立了。一方面是领导层当初大多是苦哈哈喝出身,就算不是,在随后抗战过程中也过得挺艰苦,那都是喝惯了白酒;最重要的是新中国成立之初很长一段时间,都是勒紧裤腰带前行,粮食一直紧缺,酒当然就更稀缺了。所以自上而下都推崇白酒,甚至在制定“五年计划”、国家战略时候都有白酒的内容,讲究的是怎样用更少的粮食酿出更多的白酒。所以就在这种环境下,白酒彻底把黄酒挤到犄角旮旯里,成为绝对的“霸主”,一直延续至今。

这就是米酒和白酒的过往与关系。另外很多人觉得黄酒就是南方的产物,其实在白酒占据主流之前,全国各地都有好的黄酒。北方以小米、黍米酿造的米酒,历史上也是有许许多多出名的好酒。只能说古时候好酒不分南北,就看哪家技术强、口碑好。

以上内容部分具体数据,参考了王赛时老师的《中国酒史》最后打个广告,如果你喜欢黄酒微醺、慢醉的感觉,趁着秋日渐凉,可以品尝下我的【牧云·中华米酒】,是用红小米酿制的北方黄酒,微甜适口,最重要的是没有传统黄酒的药陈味,口感上也许会让你惊喜哦。在公众号内和淘宝都可以买到。

相关阅读
网站地图